Haute cuisine a prezzi democratici con sapori e tecniche in grado di conquistare anche i palati esigenti degli ispettori della mitica guida rossa. Il ristorante «Perbellini» di Isola Rizza, aperto nel 1989 da Giancarlo Perbellini ai margini della Transpolesana e divenuto negli anni uno dei templi della gastronomia italiana ed internazionale, convince anche con la rinnovata gestione. E brilla di luce propria. Tanto da conquistare la sua prima stella Michelin. La sorpresa è arrivata ieri a Milano dove, nella filiale della Mercedes Benz, è stata presentata la sessantunesima edizione del vademecum temuto da chef di rango e molto ambito dalle promesse dei fornelli.
Paola Secchi, ex moglie di Perbellini, ha vinto perciò quella che un anno fa, quando assunse le redini del locale gourmet immerso nelle campagne della Bassa, appariva una scommessa ambiziosa con cui difficilmente avrebbe potuto emulare i successi del passato. Non fosse altro perché la gloria di quell’anonimo cubo di cemento, trasformato in una raffinata «cattedrale del gusto», era legata fino a quel momento all’estro di Giancarlo, passato nel frattempo al timone del «Casa Perbellini», a Verona. Invece, i 25 anni trascorsi ad osservare e a condividere le dinamiche del ristorante di famiglia, hanno permesso a Paola Secchi - unica donna a dirigere un locale stellato nel Veronese - di ottenere il prestigioso riconoscimento. Complici le nuove proposte culinarie firmate dal giovane chef Francesco Baldissarutti, classe 1982, per 11 anni sous-chef del «Perbellini» e dall’ottobre 2014 regista della cucina. Tra le sue proposte più apprezzate? Il «Fois gras su crumble ai chiodi di garofano» e i «Bigoli di farina di castagne al consommé di funghi». Il tutto innaffiato da 1.800 etichette custodite nella cantina curata dal sommelier Fabrizio Franzoi.
«È stato un anno di cambiamenti e ricerca», commenta Paola Secchi, «in cui abbiamo lanciato la sfida di un’alta cucina a prezzi abbordabili. E i numeri ci stanno dando ragione: la clientela è aumentata del cento per cento a fronte di una riduzione dei prezzi del 60 per cento. La guida Michelin premia un lavoro di squadra, che coinvolge uno staff di 12 persone». Ed ora, con la stella impressa sui 40 coperti, la sfida sarà ancora più impegnativa.