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16.11.2014

Il migliore panettone? In Italia lo fa Bertolini

Giovanni Fausto Bertolini alla cerimonia di premiazione
Giovanni Fausto Bertolini alla cerimonia di premiazione

Il panettone made in Cologna ancora sul tetto d'Italia. Il titolare della «Casa del dolce» Giovanni Fausto Bertolini bissa il successo dello scorso anno e mantiene lo scettro di miglior produttore di panettone artigianale a livello nazionale. Il pasticcere colognese si è infatti aggiudicato «Il Panettone day», promosso da Csm-Braims di Crema per promuovere il lievitato natalizio come simbolo dell'alta pasticceria italiana nonché per sviluppare sempre più la lavorazione di questo dolce tradizionale nella versione gustabile tutto l'anno. La finale del concorso si è disputata alla Città del gusto del Gambero Rosso di Roma.
Dai 200 partecipanti iniziali, sono stati selezionati i 20 finalisti, tra cui Bertolini. I panettoni sottoposti al giudizio erano anonimi, privi di segni che riconducessero al produttore. Sono stati giudicati da una giuria qualificata, di cui era presidente Iginio Massari, un nome di grande prestigio internazionale, affiancato da Gino Fabbri - ambedue sono alla guida dell'Accademia dei pasticceri italiani - dal giornalista gastronomico Davide Paolini, da Mara Nocilla e Laura Mantovano del Gambero Rosso. La valutazione ha tenuto conto di gusto, forma, colore, qualità degli ingredienti, profumo, sofficità, taglio, alveolatura, distribuzione uniforme della frutta e cottura.
Il vincitore del «Panettone day 2014», dunque, è stato lo stesso del 2013: Fausto Bertolini, seguito da Silvano Marinozzi di Corridonia (Macerata). La Bassa veronese ha perciò battuto per il secondo anno la «Madunina» nel lievitato milanese per eccellenza. Per trovare il primo pasticcere lombardo, infatti, bisogna scendere al terzo gradino del podio, dove si è piazzato Mario Gamba di Bergamo. Ancora una volta, la città del mandorlato può vantare un primato che i pasticcieri lombardi le invidiano. Bertolini potrà d'ora in poi esporre l'adesivo di «Miglior panettone artigianale d'Italia 2014» sulla vetrina del suo negozio, in viale del Lavoro.
L'artigiano colognese è partito dalla ricetta base, preparata secondo il protocollo approvato dall'Accademia dei pasticceri, ed ha aggiunto tutta la sua professionalità e conoscenza della materia. Se vincere è difficile, confermarsi è ancora più arduo, perciò nel concorso di quest'anno Bertolini ha usato le «armi» migliori in suo possesso. «A parte l'amore che metto nel mio lavoro, che credo sia una caratteristica comune anche ad altri pasticceri, ho curato molto la tipologia, il dosaggio e la proporzione dei grassi nell'impasto, la selezione di tuorli, bucce di limone ed arancia, oltre alla qualità della vaniglia», rivela Bertolini, che grazie a queste attenzioni e ad una lievitazione lenta ed accorta, ha ottenuto un panettone dal profumo, morbidezza e sapore eccezionali.
Ora, il titolare della «Casa del Dolce» avrà la possibilità di partecipare come ospite ad una puntata televisiva del programma «Dolcemente con…», in onda su Gambero Rosso channel prima di Natale. Questa è solo l'ultima delle soddisfazioni dell'artigiano. «I nostri prodotti dolciari, tra cui il panettone, sono entrati nelle proposte natalizie della Fauchon, la miglior pasticceria di Parigi», rivela.
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Paola Bosaro
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