Mozzarelle, la macchina della verità

Verona. Quasi un terzo delle mozzarelle non è ottenuto esclusivamente da latte fresco. Lo evidenzia la Coldiretti dopo le prime prove effettuate con la Tac salva mozzarella su un totale di 18 campioni di prodotto provenienti da diversi caseifici. Ben 5 (quasi un terzo) sono risultate «positive al test», rileva la Coldiretti, ossia «non ottenute esclusivamente con il latte fresco». E la metà delle mozzarelle vendute in Italia è fatta con latte o cagliate straniere. Il presidente Sergio Marini ha presentato oggi a Fieragricola la prima «Tac salva mozzarella Made in Italy» realizzata con la collaborazione dell`Associazione italiana allevatori (Aia). «La nuova tecnologia - ha spiegato la Coldiretti - si basa sulla evidenziazione di un marcatore che si trova nelle mozzarelle non prodotte con solo latte fresco ed è stata messa a punto con la collaborazione della facoltà di Agraria dell'Università di Bari».

Si tratta del primo sistema di analisi che consente di rilevare se una mozzarella vaccina è stata realmente prodotta con latte fresco o se, invece, è realizzata utilizzando cagliate congelate o cagliate refrigerate vecchie. Le cagliate congelate da impiegare nella produzione di mozzarelle arrivano principalmente da Lituania, Ungheria, Polonia, Germania ma la loro presenza non viene indicata in etichetta perché non è ancora obbligatoria l`indicazione di origine. Oltre a ingannare i consumatori, spiega il presidente Marini, si tratta di una «concorrenza sleale» nei confronti dei produttori che utilizzano esclusivamente latte fresco, perché per produrre un kg di mozzarella tarocca occorrono 700 grammi di cagliata dal costo di soli 2 euro/kg, mentre il prezzo al pubblico di un kg di mozzarella vaccina di qualità non può essere inferiore ai 6,5/7 euro/kg. La metodica analitica presentata da Coldiretti e Aia potrebbe essere utilizzata anche per formaggi diversi dalle mozzarelle, sempre nel settore lattiero caseario.