Felicina Vivaldi, nipote del fondatore, con antiche confezioni di marronata e di liquori prodotti nella fabbrica di Bardolino, chiusa nel 1970
23/03/2010C'era anche il ditirambo pubblicitario, scritto nel dicembre 1944 da Toti Mercati: «La distilleria premiata / del Vivaldi a Bardolino / fa squisita marmellata / col maròn montebaldino / e col chimico segreto / che imitarla fa diféto». Di chimico, nella marronata dei Vivaldi, non c'era nulla: solo marroni, castagne del Baldo, acqua e zucchero. Il segreto era una spolverata di vaniglia, mescolata a fine cottura nei paioloni di rame da 160 litri. Eppure tutto era partito dalla chimica.
«Il nonno Felice», racconta Felicina Vivaldi, erede della dinastia, «era chimico farmacista con bottega dove ora c'è il bar Impero. Quando nel 1927 la legge impose la laurea agli speziali, lui, che era podestà dal 1924, nella casa che si era comperata in via Croce 9, sulla salita per Cavaion, realizzò il suo progetto ambizioso: fare sciroppi, liquori da essenze, erbe e frutta, confetture. Piantò nel 1912 una palma, che vive tuttora; morì nel 1938 a 64 anni».
Della premiata ditta, chiusa nel 1970, restano solo i ricordi conservati da Felicina, 70 anni portati come fossero 50, l'ultima della famiglia dopo la scomparsa improvvisa nel 2008 del fratello ingegnere, Felice. La sua casa è un archivio. Le etichette dei liquori, come quelle che pubblichiamo, sono un florilegio liberty, art deco e littorio. Ferrochina, elisir, maraschini. Tutto fatto in base a un ricettario antico che comprendeva i segreti anche di cotognate e composte.
Il fondatore — che lasciò l'impresa al figlio Vincenzo, [FIRMA]sindaco di Bardolino dal 1959 al 1960, scomparso nel 1995 a 83 anni — diventò celebre per la marmellata di castagne, la marronata. «La si vendeva», racconta Felicina Vivaldi, «da Natale a Pasqua, in tutta l'Italia del nord». Una squisitezza che dava reddito ai produttori del Baldo — nel 1933 Vivaldi acquistò mille quintali di marroni! — alle ragazze di Bardolino (40-50 giovani operaie, che così si facevano la dote) a due factotum, un autista, un fabbro, un falegname e a tutta la famiglia Vivaldi, comprese le zie Elisa, Amabilia e Ginetta e mamma Irma Mazzola, figlia del mugnaio di Cavaion.
«Siamo stati costretti a chiudere», si rammarica ancora Felicina a 40 anni di distanza, «perché materia prima e manodopera erano diventate rare e costose. Eppoi era arrivata la Nutella», conclude inchinandosi al busto in gesso del nonno Felice. A produrre la marronata in Italia resta la Boschetti di Vicenza, dopo che hanno chiuso altre fabbriche a Cuneo, in Campania e in Molise. «Boschetti era un nostro rappresentante», ricorda Felicina. «Assunse due nostri lavoranti e si mise in proprio». La signora ci mostra paioli di rame, ceste di vimini, pesi da bilancia marcati e punzonati «Doppio di Genova», mortai di marmo, imbuti, colatoi, pulegge e fruste di rame, arelle di rete e di canna.
«Qui si cominciò negli anni Trenta; la ricetta fu provata a lungo, fino a trovare quella giusta. In settembre», continua Felicina Vivaldi, «si andava sul Baldo a ordinare i marroni. Erano i migliori: carnosi, asciutti. Ce li accaparravamo tutti. Un anno dovemmo rifornirci anche ad Avellino, Cuneo e in Spagna, ma non c'era confronto. I nostri mediatori erano i Finotti di San Zeno di Montagna, e il Ferruccio dei Masi alla Castagnara di Spiazzi. Le castagne, già fermentate nelle ricciaie, le distendevamo sulle arelle alte 40 cm e le rimestavamo ogni tre giorni. Venivano le peladòre con le carriole e i carretti, a prenderle a sacchi per pulircele dalla buccia con un apposito coltellino: 3,5 chilogrammi all'ora di prodotto, ma se l'operaia è brava! Poi le si doveva scottare — con il carbone, sui graticci di ferro — per togliere la seconda buccia, macinarle, filtrarle e mettere in paiolo con un po' d'acqua, farle bollire sui fuochi di legna (ne bruciavamo 400 quintali l'anno) per 3-4 ore, mescolare con le fruste (prima a mano, poi con una puleggia), aggiungere lo zucchero (75 chili ogni quintale di castagne), mescolando perché non diventasse caramello ma sciroppo, aggiungere il segreto (la vaniglia), raffreddare, poi tagliare l'impasto, inscatolare, confezionare e spedire, portando in barca le casse alla stazione di Peschiera. I nostri mercati migliori erano Torino, Brescia, Padova, Cremona. Una speciale confezione era inviata al Papa Pio XII, Prelatura Pontificia, che ringraziava sempre tramite il cardinale Fedel».
E le bucce? Quelle esterne erano date ai poveri, per riscaldarsi, quelle interne ai pescatori per tingere le reti, che diventavano invisibili in acqua. Il telefono della ditta rispondeva al numero 5.47. Su di uno scaffale resta una grande emisfera di rame bucherellata. Serviva a fare lo sciroppo di amarene della Valpolicella: «Tolto il picciolo, messe a vizzire sulle arelle di canèl mantoàn, tolti i semi uno a uno, andavano in composta nello zucchero, poi pressate per 36 ore in quell'attrezzo, sbollentate per 20 minuti, aggiunte allo sciroppo di zucchero di barbabietola e confezionate in vasetti maiolicati per gelati, dolci e granatine fatte con la grattugia del ghiaccio dei pescatori». Mmmmm.
Bartolo Fracaroli
