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28 maggio 2018

Provincia

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09.02.2018

Gnocchi per 7

Bianchi o rossi, di sostanza o «de puina» (cioè impastati con la ricotta), salati o dolci: vanno bene tutti, basta che oggi in tavola ci siano loro, gli gnocchi. Unico vero comandamento: che siano impastati a mano e che abbiano i caratteristici «brufoli a fior de pansa», quelli che regala una leggera strofinatura sulla grattugia. Ma se gli gnocchi ormai son quelli, con l'impasto di patate che ha soppiantato l'antico amalgama di acqua e farina, sono i sughi che cambiano a seconda delle diverse aree della provincia. E pure in città, almeno a giudicare dalle guide, dai ricettari e dai portali specializzati, sembrano esserci varianti perché per qualcuno gli gnocchi «sanzenati» sono quelli al burro fuso e cannella, per altri ci va aggiunta la salvia e per altri ancora l'imperativo è che ci sia la «pastissada de caval». In provincia il panorama è ben più colorito, come spiegano chef e ristoratori, e spesso risente della vicinanza con altre province: in Val d'Alpone, ad esempio, la ricetta tradizionale è quella berica. «Gnocchi con uvetta, zucchero e cannella e spolverata finale col formaggio Grana», dice lo chef Claudio Burato a Montecchia di Crosara. Tra chi storce il naso va per la maggiore il classico sugo al pomodoro o la sola cannella. Tradizione simile c'è anche nella Bassa: «Zucchero, cannella, burro fuso», spiega Claudio Gaiarsa Dalla Valle a Cologna Veneta. «C'è chi condisce con uvetta rosolata nel burro fuso, e antichissima tradizione racconta di gnocchi impastati con l'uvetta». In Val d'Illasi gli gnocchi «rigorosamente fatti in casa», precisa Pier Vittorio Grisi a Badia Calavena, «vanno con la ricotta affumicata, al burro e salvia e, al limite, col sugo di pomodoro». BURRO FUSO e cannella accompagnano invece gli gnocchi in Valpolicella, «quelli alla Sanzenata in pratica, o con la pastissada de caval con alternativa pomodoro o ragù», spiega Giacomo Righetti a San Pietro in Cariano. Sul «sanzenatismo», a riprova delle sfumature gastronomiche, insiste anche Lidia Baschieri a Peschiera del Garda: «Gnocchi con la pastissada de caval: questo e solo questo è il comandamento per il Venerdi gnocolar. Alternative? Ragù o pomodoro». Nell'area del Villafranchese la tradizione sembra un po' più tiepida: «Gnocchi al ragù, è quello che va per la maggiore e che credo sia un po' la tradizione», dice da Sona Carla Ferrari, «e poi al pomodoro o al gorgonzola». E c'è chi, per non sbagliare, di condimenti ne propone ben otto nella settimana del carnevale veronese: è Anna Lunardi, a Soave, che ha trovato così il modo di promuovere la tradizione degli gnocchi accontentando tutti (o quasi) i gusti. «La mia tradizione è burro, zucchero e cannella», spiega, «ma da queste parti va molto il ragù, il pomodoro o il pomodoro e la cannella. Poi c'è il ragù d'anatra, burrata e pesto, radicchio rosso e gorgonzola, e....». E chiudiamola qua con buona pace di Tommaso Da Vico che nel 1531, sfamando il popolo con una generosa distribuzione di pane, vino, farina, burro e formaggio, è attribuita la tradizione. • P.D.C.

P.D.C.
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