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11.01.2013

Locali storici, in Valpolicella ci sono a Torbe e a San Giorgio

La Trattoria Caprini di Torbe in una immagine del 1908
La Trattoria Caprini di Torbe in una immagine del 1908

Nomi in codice Vr 27 e Vr 33. Non sono agenti segreti, ma la Trattoria Caprini di Torbe (Negrar) e la Trattoria locanda Dalla Rosa Alda di San Giorgio Ingannapoltron (Sant'Ambrogio) come da elenco regionale «Locali storici del Veneto». I due ristoranti sono gli unici della Valpolicella che finora hanno ottenuto, dopo richieste e invii di documenti e foto, il marchio rilasciato agli esercizi commerciali con almeno 70 anni di storia e rimasti fedeli alle origini per particolari architettonici, artistici e ambientali. Per diventare locale storico, infatti, l'età da sola non basta, ma servono le tracce: arredi e attrezzature di un tempo, ben conservati. Nei due «regni», Caprini e Dalla Rosa, ce ne sono in abbondanza, come da inventario arredi stilato dalla Regione. Citiamo per la trattoria di Torbe muri in sasso, volti in mattone, pavimenti in pietra di Prun, forno a legna, credenze e bancone bar originali; per quella di San Giorgio facciata con sassi a vista, cantina scavata nella roccia, antiche porte in legno e scale in pietra, secchiaio in marmo Nembro di Verona. Così i gestori potranno usare il marchio nelle due trattorie e nel materiale informativo pubblicitario. Ma a unire Sergio Bonaldi, 38 anni, che gestisce la Trattoria Caprini (insieme alla mamma Pierina Caprini e ai fratelli Davide e Nicola), e Lodovico Testi, 64, oste al ristorante Dalla Rosa insieme alla moglie Severina e al figlio Nicola, è molto di più: la passione per un'attività di famiglia tramandata di generazione in generazione, il desiderio di distinguere la proposta gastronomica pur nel rispetto della tradizione, la volontà di rilanciare l'economia della Valpolicella nella ristorazione con un occhio al passato e uno al futuro, senza schizzofrenia. Bonaldi: «La nostra cucina rispecchia un modo di lavorare e di concepire i prodotti di questa terra». Testi: «Conservare la tradizione significa anche puntare sulle materie prime della Valpolicella, non solo vino ma anche verdure degli orti, pasta fatta ancora in casa». La filosofia, insomma, è la stessa. Non a caso Testi è stato il primo presidente dell'associazione Tavole della Valpolicella, che riunisce 12 ristoranti ed enoteche, e Bonaldi è quello attualmente in carica. Parlano all'unisono: «La cucina deve sposare i vini valpolicellesi famosi nel mondo e i ristoranti unirsi alle cantine per dare risalto insieme a tutto il territorio, partendo dalle produzioni alimentari per arrivare a cultura, storia, arte». Per questo, partendo dalla loro esperienza, dalle trippe con la ricetta della nonna o dalla «pissota con l'olio», invitano colleghi ristoratori, viticoltori e operatori culturali a unire le forze e puntare sulla qualità. «Alla fine la cucina è uno dei tanti modi per esprimere l'amore autentico per un paese, un territorio», continua Testi, tra i fondatori del gruppo Pro loco di San Giorgio e tra i promotori dell'antica Festa delle Fae. Bonaldi: «Questo marchio ci riempie di soddisfazione e orgoglio, ma si riallaccia a un discorso più ampio che mira a rilanciare l'economia locale». Un'economia legata non solo alle produzioni vinicole, ma anche alla pietra di Prun e alle cave, alle ciliegie, all'olio. I due gestori da genitori, nonni e trisavoli hanno ereditato non solo un lavoro, ma una passione a tutto tondo, al cui richiamo, dicono, è pressoché impossibile sottrarsi. A Torbe risalgono al 1933 i primi documenti ufficiali della Trattoria Caprini, dove per decenni gli abitanti del paese andavano a vedere i programmi tv sull'unico televisore esistente. A San Giorgio la locanda Dalla Rosa ha radici nell'Ottocento, ma solo nel Novecento aveva i primi locali con energia elettrica, con bagno interno e telefono pubblico.C.M.

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