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17 dicembre 2018

Vino & Agroalimentare

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11.06.2017

Perbellini e stelle Michelin
«Più fama che profitto»

Perbellini all’opera nella sua Casa in Piazza Zan Zeno FOTO MARCHIORI
Perbellini all’opera nella sua Casa in Piazza Zan Zeno FOTO MARCHIORI

Quanto vale una stella della guida Michelin nel business della ristorazione? Quali sbocchi apre nei settori delle consulenze, dell’editoria, della pubblicità e persino dello spettacolo un riconoscimento del genere?

QUANTO VALE UNA STELLA. Secondo la società di consulenza turistica Jfc, l’anno scorso i 343 ristoranti stellati italiani hanno prodotto ricavi per 259 milioni di euro. Una stella genererebbe in media 708mila euro di fatturato, con due si salirebbe a 1 milione e 124mila euro, con tre a 1 milione e mezzo.

LA CLASSIFICA. Foodcommunity.it ha approfondito mettendo in classifica gli imprenditori con il giro d’affari più alto. Il sito specializzato ha raccolto i dati ufficiali di Infocamere e Cerved sui bilanci delle società legate ai cuochi italiani. I dati sono riferiti all’anno 2015, ultimo disponibile nei diversi data base consultati. In graduatoria le grandi società come la Di Vittorio srl di Bergamo, la veneta Alaimo spa, partecipata dal private equity Venice, Cracco Investimenti.

GALASSIA PERBELLINI. Subito dopo cè la galassia riconducibile allo chef scaligero Giancarlo Perbellini, titolare della «Colori di Cuoco», con quote di maggioranza o con partecipazioni in sei locali più un hotel a Verona, un ristorante a Venezia e una locanda a Hong Kong.

Solo Casa Perbellini, il bistellato aperto nel 2014 in piazza San Zeno, avrebbe un giro d’affari di 1,3 milioni, a cui si aggiungono i risultati di Locanda 4 Cuochi, della tavola di mare Al Capitan della Cittadella, della pizzeria Du De Cope, della pasticceria Dolce Locanda, del tapas-bar Tapasotto e del mini-hotel Cinque (per un fatturato di circa 6 milioni).

DA VENEZIA A HONG KONG. A Venezia, invece, Perbellini firma il menù del Dopolavoro all’interno del JW Marriot Venice Resort sull’Isola delle Rose, mentre a Hong Kong c’è la Locanda by Giancarlo Perbellini in partnership con il gruppo Dining Concepts.

IL COMMENTO. Anche Perbellini pesa il valore aggiunto delle stelle Michelin. «Portano notorietà perché un cuoco bistellato o tristellato può essere chiamato per fornire consulenza in giro per il mondo. In Italia, i margini sono ridotti: si guadagna di più all’estero», ragiona. «Si può avere la fortuna, come è successo a noi a Hong Kong, di aprire qualche ristorante perché cercano uno chef che proponga una cucina bistrot semplice, di firma», racconta.

NON È TUTTO ORO. Non è invece detto che le stelle portino guadagno, soprattutto in Italia. «Per consolidare gli standard, i costi si moltiplicano e la clientela teme il conto. Del resto, a Casa Perbellini 130 mila euro sono immobilizzati solo in cantina», aggiunge.

FUORI DAI REALITY. Il cuoco scaligero non ha moltiplicato le entrate bussando alla porta dei reality o entrando nella pubblicità, come hanno fatto numerosi altri colleghi, ma ha cercato piuttosto di creare nuove imprese e posti di lavoro, valorizzando il ruolo dei collaboratori. «Con i quali poi ho aperto i locali in città, che impiegano una settantina di addetti e che propongono cucina di qualità per tutte le tasche», conclude.

Valeria Zanetti
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