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17 novembre 2018

Vino & Agroalimentare

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04.06.2018

Il Burger perfetto?
La ricetta veronese
parte dalla tradizione

Giacomo Ballarini con i suoi collaboratori
Giacomo Ballarini con i suoi collaboratori

Esiste l’hamburger «più buono in assoluto»? Una combinazione vincente di sapori, capace di far venire l’acquolina in bocca a chiunque? La curiosa sfida gastronomica, partita nella cucina dell’hamburgeria gourmet Buns, all’Interrato dell’Acqua Morta, è stata riassunta nel libro appena uscito in tutta Italia per Gribaudo: Burger perfetto, appunto, che sarà presentato oggi, alle 18.30, alla Feltrinelli di via Quattro Spade.

Interverrà l’autore, il co-fondatore di Buns Giacomo Ballarini, a spiegare che, no, in realtà non esiste una formula magica per garantire sempre la soddisfazione del palato; però «con soli cinque ingredienti, più uno, si realizza immancabilmente il piatto ideale». Seguono ricette. Di più non si può dire. Il volume offre anche l’opportunità di interrogarsi sul valore del cibo in una città, come Verona, preoccupata per il dilagare dello «street food», soprattutto in centro storico: spuntini spesso scadenti, ma amati dai (tanti) turisti frettolosi che non vogliono sprecare tempo e denaro al tavolo di un ristorante. Per Buns, la cui missione è elevare il panino popolare a pietanza di alta qualità, e in chiave veronese, «i numerosi take away senza troppe pretese sono concorrenza scomoda: la gente vede scritto hamburger sull’insegna e non si pone domande. Ma questa, per noi, rappresenta una sfida e una molla continua per migliorare e distinguerci. Ecco perché investiamo sulla comunicazione», ragiona Ballarini, «ed ecco anche il perché di questo libro. I risultati stanno arrivando sotto forma di tanti clienti curiosi, soprattutto fra i venti e i quarant’anni, una fascia d’età che raggiungiamo attraverso i social network. Abbiamo diecimila follower su Instagram...».

Esempio simbolico, questo di Buns, di come le nuove tecnologie stiano rivoluzionando anche la ristorazione. Ma non solo. L’hamburgeria ha stampato a proprie spese una mappa cartacea di Veronetta da distribuire gratuitamente ai turisti per suggerire «percorsi alternativi in un quartiere suggestivo, pieno di fermento e di locali caratteristici». L’inventiva, insomma, non manca. L’interessante della storia, bisogna dirlo, sta in buona parte nel suo vulcanico protagonista.

Giacomo «Jack» Ballarini, 29 anni, nativo della Valpolicella e trapiantato a Veronetta, è un ragazzone di un metro e novanta con entrambi gli avambracci tatuati: a destra una balena e a sinistra un orso grizzly. In contrasto con la corporatura da rugbista, ci sono uno sguardo quasi da bambino, dietro gli occhiali in stile vintage, e due mani bianche e lisce che si dipartono dai bestioni in inchiostro nero. Quelle mani, ogni giorno, preparano con cura certosina hamburger gourmet per almeno un centinaio di clienti del Buns, al numero 88 dell’Interrato dell’Acqua Morta. Scesa una rampa di scale, un paio di metri sotto il livello della Giarina si apre un piccolo mondo fatto di panini soffici ricoperti di semi, polpette di manzo della Lessinia, «solo carne di micro-allevamenti a conduzione familiare», formaggio Monte Veronese, e altre tipicità locali.

Senza trascurare la parte vegetariana del menù, con verdure della provincia, e svariati ingredienti finora dimenticati nei vecchi ricettari: come l’«erba amara», l’artemisia, usata dalle nonne di Jack, Luciana e Raffaella. Non avrebbe mai detto di finire a fare il cuoco, lui che odia la spettacolarizzazione della cucina alla Master Chef. Maffeiano, laureato alla Cattolica in Linguaggio dei media, con la foga di realizzarsi dovuta forse all’essere rimasto troppo presto senza padre, cinque anni fa ha accettato la proposta inaspettata di un gruppo di soci in procinto di aprire il nuovo locale dove prima c’era il Nido d’’Aquila. Jack, che il tempo non l’ha mai sprecato, stava lavorando come videomaker e fotografo freelance per diverse realtà imprenditoriali, tra cui Vinitaly International. Si era fatto conoscere e stimare. «Hong Kong, Lisbona, New York, Mosca: con la fotocamera in mano avevo già avuto l’occasione di girare mezzo globo. Quest’esperienza, ora, mi aiuta molto. I miti cui guardo sono il Blend di Parigi e l’Honest di Londra. Anche a Verona, attingendo alla tradizione e spaziando nelle altre culture, possiamo compiere la nostra piccola rivoluzione culinaria. Basta crederci»

Lorenza Costantino
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