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20 settembre 2018

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Ricette

06.07.2018

Maturazione e burro
di qualità i segreti
della vera ricetta

INGREDIENTI. 500 g. di farina (250 farina 00 + 250 Manitoba); 20 g. di latte in polvere; 10 g. di sale; 65 g. di zucchero; 50 g. di burro (freddo) per l’impasto; 150 g. d’acqua; 110 g. di latte; 20 g. di lievito di birra; 250/300 g. di burro per le pieghe.

PROCEDIMENTO. Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido. Nel recipiente della macchina del pane (o della planetaria) mettere lo zucchero, i 50 g. di burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere. Cominciare a mescolare, quindi aggiungere l’acqua e il latte. Mescolare 4 minuti a bassa velocità e altri 6 a media velocità. Con la macchina del pane usare il programma che dura 15 minuti (quello per la pasta) e interromperlo quando sono passati i 10 minuti. Formare una palla, metterla in un recipiente infarinato, ricoprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo a 6° C per 12 ore. Formare il panetto di burro quadrato di 20 centimetri per 20 mettendo il burro tra due fogli di pellicola trasparente e battendo con il mattarello. Mettere in frigo. Dopo 12 ore, stendere l’impasto e inglobarvi il panetto di burro. Stendere l’impasto nel senso della lunghezza della giunzione e fare per la prima volta la piega a tre strati. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza avendo cura di tenere l’apertura del portafoglio verso l’alto e alla vostra destra e fare per la seconda volta la piega a tre. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per altri 30 minuti, stenderla e fare per la terza volta la piega a tre. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti, quindi stendere la pasta, tagliarla a metà nel senso della lunghezza e sovrapporre le due parti. Tagliare dei triangoli isosceli e fare un taglietto sul lato corto, quindi arrotolare a partire dalla base. Preriscaldare il forno statico a 210° C. Sbattere un tuorlo d’uovo con del latte e spennellare. Mettere i croissant su una teglia con carta forno e cuocerli per circa 17 minuti. 

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