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27.04.2018

«Spicchi» e campioni
Verona è (seconda)
capitale della pizza

Verona «capitale» della pizza. Dopo Napoli, of course. Non si spaventino i pizzaioli partenopei, che nel 2012 ingaggiarono addirittura una rivolta contro la «bocciatura» del Gambero Rosso reo, quell’anno, di aver preferito a quelle napoletane le pizzerie di Verona e Roma, segnalate nella celebre guida con gli ambiti tre spicchi a scapito di quelle di Napoli e provincia. Ma se da allora di acqua ne è passata sotto i ponti, i riconoscimenti ufficiali, in riva all’Adige, non hanno fatto che moltiplicarsi. MISSIONE GOURMAND. Vera e propria collezione di «spicchi» del Gambero Rosso è quella di uno dei «mostri sacri» della pizza Made in Verona: Simone Padoan che dal 1994 a San Bonifacio, alla pizzeria I Tigli, ha elaborato un nuovo concetto di pizza, punto di incontro tra le sue due grandi passioni, la pizza tradizionale e il piatto per gourmand. Materia prima di estrema qualità, panificazione da lievito madre. Il tutto unito in un nuovo concetto di pizza, che punta alla fusione con la cucina d’autore. E che, anche nel 2018, gli è valso, oltre ai tre spicchi, il riconoscimento, sempre targato Gambero Rosso, per la «Pizza dell’anno» tra le pizze a degustazione: si chiama Galletto la base croccante alla romana servita con spinaci selvatici al lime, emulsione di pomodoro leggermente piccante e la carne sfilacciata a mano del galletto arrostito nel forno a legna. «PIZZARICERCATORE». Sempre nell’Est della Provincia il re del crunch e doppio crunch: Renato Bosco, il «pizzaricercatore», altro habitué dei tre spicchi nonché delle tre rotelle per la pizza da asporto rispettivamente con «Saporè Pizza e Cucina» e «Saporè Asporto» di San Martino Buon Albergo, da un anno a questa parte sbarcato anche in città con Saporé Downtown e Saporè StandUp. Innovazione e ricerca le sue parole d’ordine, realizzate grazie ad una sperimentazione continua negli impasti (fino a sette le differenti tipologie) e nelle lievitazioni, mentre le materie prime non solo vengono scelte tra le eccellenze dop, igp e slow food, ma seguono sempre la stagionalità. CAMPIONE DEL MONDO. Vecchia conoscenza dei «pizzappassionati» è il neocampione del mondo della pizza classica: Stefano Miozzo, di Cerea, che a Parma ha dominato un’edizione da record con 773 concorrenti, oltre mille gare e 44 nazioni rappresentate. Il pizzaiolo della pizzeria «Al Borgo 1964» ha primeggiato con la «Cortile dei nonni»: coste, radicchio tardivo, piccione, foie gras, sale maldon vanigliato, aceto balsamico, parmigiano, bottarga di gallina. TROFEO DEL BUONGUSTO. Negli annali della pizza scaligera, da ricordare anche un altro successo: la migliore «pizza classica» e la più buona «pizza alla pala» d’Europa, frutto dell’estro del veronese Federico De Silvestri, quarantenne della Valpantena, titolare della pizzeria «Quattrocento» di Marzana. A stabilirlo è stata la giuria del campionato internazionale della pizza «Trofeo del Buongusto», che ha scelto tra una quarantina di pizzaioli arrivati da tutto il Paese ma anche da Inghilterra, Francia, Polonia e Norvegia. Il suo segreto? «Una pizza a base bianca», racconta, «farcita con mozzarella campana e, in uscita, mortadella, valeriana, stracciatella e una mousse realizzata con pinoli, pistacchi, basilico, olio e sale». 50 TOP PIZZA. E nell’attesa dell’edizione 2018 anche la guida online «50 Top Pizza 2017» ha stilato la classifica delle 50 migliori pizzerie del Belpaese. E tra le prime dieci ce ne sono due veronesi. Neanche a dirlo, «I Tigli» e «Saporè». •

Elisa Pasetto
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