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06.04.2018

Crudo e bio
«La ri-evoluzione
del cioccolato»

Materie prime biologiche per il cioccolato crudo MARCHIORI
Materie prime biologiche per il cioccolato crudo MARCHIORI

Dopo le abbuffate di Pasqua e Pasquetta, potrebbe suonare una bestemmia. E invece il cioccolato fa bene: al sistema cardiocircolatorio, per l’alta concentrazione di antiossidanti, perché mette in circolo le molecole del buon umore. «Basta liberarlo da alcuni nemici della salute - zuccheri, emulsionanti, latte in polvere - e permettere alla natura di riprendere il sopravvento: insomma, basta tornare al cuore del cacao. La vera rivoluzione è questa». È la teoria di Giorgio Sergio, «papà» veronese del cioccolato crudo. Sì, avete letto bene: un cioccolato biologico crudo al naturale (in gergo «raw»), lavorato a freddo per preservare tutti gli elementi nutrizionali senza rinunciare al gusto. « E che sta al cioccolato tradizionale come l’olio extravergine di oliva sta all’olio di sansa». Una ri-evoluzione salutare, ancora una «primizia» nel Belpaese, che stando al trend registrato in Nord Europa sarà la nuova frontiera dell’alimentazione. «Lavoriamo con materie prime pure, biologiche e biodinamiche: fave di cacao coltivate nelle fruit forest della fascia equatoriale di Bali e nella Foresta Amazzonica secondo i principi dell’agricoltura rigenerativa, che salvaguardano l’habitat naturale e promuovono la biodiversità», racconta Sergio, un passato nella ristorazione «bio», dal 2014 presidente di Meraviglie srl, che ha sede a Sommacampagna. «Fresche, prelavorate sul posto e messe subito sotto vuoto, vengono manipolate il meno possibile». Come? Eliminando, innanzitutto, la tradizionale tostatura delle fave di cacao ad alte temperature ma essiccandole al sole. «Abbiamo tolto al cioccolato tutte le adulterazioni, i processi chimici deleteri, le stracotture, gli zuccheri raffinati, per restituirgli quella purezza che gli aveva fatto meritare l’appellativo di Cibo degli Dei. Lo stesso abbiamo fatto con bacche, frutta, radici, fiori, erbe, funghi. Dagli angoli più incontaminati del pianeta abbiamo scelto i migliori ingredienti, densi di principi nutrizionali e di gusto, alimenti così preziosi da meritarsi l’appellativo di “superfoods”, e li abbiamo abbinati al cacao. E il nome è venuto da solo, come esclamazione naturale: Vivoo!». Questo, appunto, è il marchio distribuito dal gruppo Ecor-NaturaSì. Maama quello comparso nei reparti bio della grande distribuzione. Tavolette di cioccolato, barrette energetiche, creme spalmabili («con il 60 per cento di semi nobili, il 22 di fondente raw e il 18 di zucchero da fiori di cocco, a basso indice glicemico»), praline («cerchiamo di rendere delizioso quello che si pensa possa essere punitivo: ci mettiamo l’alga spirulina, il baobab, i fiori di Bach). «La Germania ha già un mercato florido sul raw lavorato a freddo. In Italia i volumi sono ancora piccoli, ma l’importante è proporre un’alternativa, creare un’abitudine. Deve cambiare la cultura: non vorremmo più sentir dire che un cibo è “buono da morire“, ma che è “buono da far vivere“.  

Elisa Pasetto
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