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06.07.2018

Brioche un corno
Come riconoscere
il vero croissant

Profumato, fragrante, goloso: il croissant è la colazione principe degli italiani. Tutti lo conoscono, tutti (o quasi) lo vogliono. Molti lo confondono con i «cugini», il cornetto, la brioche. Ma vi siete mai chiesti come riconoscere un croissant di qualità? Da Love It, food experience store dedicato al made in Italy alimentare, arriva il vademecum per districarvi tra originale e imitazioni, a partire da una necessaria premessa: cornetto e croissant, a dispetto della forma che li accomuna, a mezzaluna o a corno, appunto, non sono sinonimi. Questione di ricetta: il primo è fatto con uova, che lo rendono più dolce e aromatizzato; il secondo, senza uova, ha un gusto più neutro e un caratteristico sentore di burro. COLORE «DIGERIBILE». Tra i dettagli a cui la responsabile del progetto pasticceria Erika Biancucci consiglia di fare caso c’è quello del colore, che deve essere nocciola. Per l’esperta l’impasto troppo giallo potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. L’interno, invece, non dovrebbe essere grigio, fatto che evidenzia l’uso di margarina. PROFUMO DI QUALITÀ. Il profumo di burro caramellato, vaniglia e farina di grano rivela alta qualità. CROCCANTE, MA SOFFICE. La consistenza? L’esterno deve essere croccante, l’interno soffice. Provate a stringerlo fra il pollice e l’indice. Se la pasta «torna indietro», ha lievitato in modo ottimale. ETICHETTA «POVERA». In etichetta, invece, dovrebbero esserci pochi ingredienti. Da evitare il prodotto con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale. IMPASTO A BUCHI. I fori dell’impasto (in gergo, alveolatura)? Dovrebbero avere dimensioni medie. Se troppo piccoli o grandi possono, infatti, mettere a rischio la buona digeribilità. Se il fondo del croissant è troppo piatto, c’è stato un errore nella preparazione o la lievitazione non è terminata. A PROVA DI CAPOVOLTA. In ultimo, si dice che la sfogliatura non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perché indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura. INTEGRALE. Sfatiamo, inoltre, il mito che vuole il croissant integrale più leggero: ha un alto contenuto di fibre, ma il suo apporto calorico può essere persino maggiore rispetto a quello realizzato con farine normali. FAI-DA-TE. Trovare un croissant di qualità vi sembra impresa ardua e volete provare a farli in casa? L’impasto non è complesso, occorre solo armarsi di pazienza, visto che dopo ogni giro di pieghe deve «riposare». Meglio mettere in preventivo un pomeriggio per la lavorazione e una notte di riposo in frigo. I consigli degli esperti? Il burro non deve essere solo di qualità ma plastico e lavorabile, per stendersi in modo uniforme sull’impasto. L’ideale è il burro bavarese di centrifuga (si trova anche in qualche discount). La farina? Deve essere abbastanza forte da reggere i tempi lunghi: la più indicata è quella di media forza (280-300W, dove «W» è l’indicatore di forza), oppure si può tagliare una più debole (180W) con pari peso di Manitoba. Occhio alla temperatura della lievitazione: oltre i 27-28 gradi il burro inizia a sciogliersi e il croissant in cottura si abbassa, invece di alzarsi; al di sopra dei 32 si compromette l’azione dei lieviti. Infine, non va saltata la maturazione in frigo, determinante per la formazione degli aromi che conferiscono l’ inconfondibile sapore. Perché non serve nient’altro: il vero croissant, l’originale, è vuoto. 

Elisa Pasetto
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